Το «κέντημα» είναι η παραδοσιακή διαδικασία καλλιέργειας της μαστίχας όπου οι μαστιχοπαραγωγοί χαράσσουν προσεκτικά τον κορμό και τα χοντρά κλαδιά του μαστιχόδενδρου έτσι ώστε να παραχθεί η φυσική μαστίχα Χίου. Ξεκινάει το καλοκαίρι, κατά το μήνα Ιούλιο και διαρκεί 5-6 εβδομάδες.
Οι τομές γίνονται με ένα μικρό αιχμηρό και αυλακωτό στην άκρη σιδερένιο ειδικό εργαλείο, το «κεντητήρι», όπου οι μαστιχοπαραγωγοί χαράζουν το δέντρο αρχίζοντας από χαμηλά στον κορμό και συνεχίζοντας προς τα ψηλότερα κλαδιά, επιτρέποντας στη ρητίνη να ρέει και να στερεοποιείται σε «δάκρυα». Οι τομές έχουν μήκος 10-15 χιλιοστά και βάθος 4-5 χιλιοστά. Ο αριθμός τους είναι ανάλογος με το μέγεθος και την ηλικία του δέντρου, αρχίζει από 10 με 20 και φτάνει στις 100 κεντιές σε όλη την περίοδο του κεντήματος. Το “κέντημα” γίνεται τις πρωινές ώρες έτσι ώστε με την αύξηση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της ημέρας να στάξει η μαστίχα. Προτιμώνται οι κάθετες τομές γιατί επουλώνονται ευκολότερα. Η μαστίχα, το ρετσίνι του σχίνου, βγαίνει από το φλοιό, όχι από την «ψίχα» του δέντρου. Γι’ αυτό οι τομές πρέπει να γίνονται προσεκτικά, ώστε να μην πληγώνεται άσκοπα το δέντρο.
Το κέντημα είναι η πιο σημαντική φάση στη διαδικασία παραγωγής της μαστίχας. Γίνεται δύο φορές την εβδομάδα και διαρκεί 5 με 6 εβδομάδες. Όπως λένε οι μαστιχοπαραγωγοί: «Θέλει σεβασμό το κέντημα», γι’ αυτό και οι περισσότεροι δεν εμπιστεύονται αυτή τη δουλειά σε εργάτες. Προτιμούν να «πληγώνουν» οι ίδιοι τα δέντρα τους.
