Στη Λέσβο η εκλεκτή πρώτη ύλη δεν είναι το ζητούμενο, είναι το δεδομένο. Και γενικά, δεν υπάρχει ζητούμενο γιατί όπου επιλέξετε να γευματίσετε, μόνο σε καλό θα σας βγει. Είτε ακολουθήσετε πιστά τις προτάσεις ταξιδιωτικού οδηγού ή κάποιου φίλου, ακόμα και αν συμβουλευτείτε απλώς το ένστικτό σας, όποια και αν είναι η επιλογή, ένα είναι το μόνο σίγουρο: ότι οι γεύσεις θα σας ανταμείψουν. Γιατί σε αυτό το νησί έχουν συγκεντρωθεί πολλές κουζίνες της Ελλάδας. Από τη Μικρά Ασία και τον Πόντο, από την ηπειρωτική και τη νησιώτικη κουζίνα, γιατί «η Λέσβος είναι η πρώτη πατρίδα όλων», όπως μας είπε ο κ.Μαντζώρος Θεόφιλος, εκπρόσωπος του Φορέα Τουρισμού Μολύβου. (https://www.theotheraegean.com/ ).

Οι ντόπιοι έχουν αλλιώτικη σχέση με το φαγητό, που δεν έχει μόνο το ρόλο της θρέψης αλλά και της φροντίδας, του νοιαξίματος και του μοιράσματος. Είναι μέρος της ζωής τους το μοίρασμα του φαγητού γι’ αυτό και τα πιάτα τοποθετούνται πάντοτε στη μέση. Άλλωστε, «στη νήσο του ούζου» υπάρχει πάντοτε ένας γρήγορος – αλλά όχι πρόχειρος – μεζές, σε κάθε σημαντική ή ασήμαντη ευκαιρία.

Μαγειρευτά

Στη Λέσβο – επιτρέπεται να τη λέμε και Μυτιλήνη, τα μαγειρευτά είναι δουλεμένα, αργομαγειρεμένα με συνταγές που έχουν αρχή, μέση και τέλος μελετημένο. Στη βάση το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή το πρόβειο βούτυρο ή και τα δύο μαζί συνδυασμένα, έπειτα η εκλεκτή ντόπια πρωτεΐνη από το βουνό ή τη θάλασσα και στο φινίρισμα τα μυρωδικά και τα μπαχάρια. Ανθοί κολοκυθιών γεμιστοί και ψημένοι στον νταβά, με τυριά, με ή χωρίς ρύζι, με ή χωρίς κρέας. Γιαπρακέλια μικροσκοπικά, τυλιγμένα επιμελώς, με μαϊντανό, άνηθο και δυόσμο και από δίπλα ντόπιο γιαούρτι για να στρογγυλεύει η γεύση του. Αρνάκι ή κατσικάκι γεμιστό με ρύζι και φρέσκο βούτυρο, ψημένο χωρίς βιασύνη, κατά προτίμηση σε ξυλόφουρνο. Σουγάνια Μυτιλήνης, δηλαδή κρεμμυδοντολμάδες με μοσχαρίσιο κιμά και από δίπλα κόκκινη σάλτσα από φρέσκια τριμμένη ντομάτα ή με αυγολέμονο, ανάλογα τα γούστα και τις συνήθειες του σπιτιού. Γαρίδες, καλόγνωμες, χτένια, μύδια και άλλα θαλασσινά που μπλέκονται με μπαχάρια και δημιουργούν τα νοστιμότερα «πιλάφια του ψαρά».

Τηγανη-τέλια

Εδώ το τηγάνι θέλει μόνο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Άλλωστε με τόση ιστορία στην ελιά και το ελαιόλαδο πώς θα μπορούσε να γίνεται αλλιώς. Οι γκιουζλεμέδες, τα τηγανητά τυροπιτάκια, με ιστορία από τη Μικρά Ασία και όνομα αντιδανεισμένο από τη γειτονική χώρα, είναι γεμισμένα με φέτα Μυτιλήνης ΠΟΠ και γραβιέρα μαζί με ανθότυρο σε αναλογίες μυστικές για κάθε σπίτι. Και έπειτα ακολουθούν τα σε -κεφτέδες λήγοντα. Κρεατοκεφτέδες πλασμένοι με τρία διαφορετικά είδη κρεάτων αλλά και γαριδοκεφτέδες, χταποδοκεφτέδες, κολυφαδοκεφτέδες (κολυφάδες: ανεμώνες της θάλασσας), κολοκυθοκεφτέδες ζυμωμένοι με ούζο.

Χάχλες, ο τραχανάς της Μυτιλήνης

Αυτός ο τραχανάς παρασκευάζεται αποκλειστικά στη Λέσβο. Στη βάση έχει σιτάλευρο, πλιγούρι ή σιμιγδάλι που ζυμώνεται με ξινόγαλο και, σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ελλάδα, δεν τρίβεται αλλά πλάθεται με τα χέρια σε σχήμα κούπας και στο τέλος στεγνώνει καλά απλωμένος στον ήλιο του καλοκαιριού. Όταν πρόκειται για χρήση σε τραχανόσουπα ή τραχανόπιτα θρυμματίζεται. Ωστόσο, είναι μια γρήγορη και δημιουργική λύση για τους ντόπιους που τη χρησιμοποιούν σαν τραγανό παξιμάδι και τη γεμίζουν με διάφορα υλικά.

Τα «Φρούτα» του κόλπου της Καλλονής

Πρώτες και καλύτερες οι «καλλονές» σαρδέλες ή παπαλίνες του κόλπου της Καλλονής που έχουν το όνομα και τη χάρη καθώς αποτελούν πρώτης τάξεως ουζομεζέ. Ο χρόνος του παστώματος διαφέρει από «μάστορα σε μάστορα». Συνήθως οι δύο ώρες αναμονής στο αλάτι είναι αρκετές για να σερβιριστούν με κόκκινη σάρκα. Κάποιοι ψαράδες δεν αντέχουν τη γλύκα τους και τις προτιμούν παστωμένες για 24 ώρες, άλλοι, πάλι, παθιάζονται με τη ζωηρή σάρκα τους και τις προτιμούν σχεδόν ωμές, παστωμένες στο εικοσάλεπτο. Στη Σκάλα Πολιχνίτου, αλιεύονται περισσότερα από 30 είδη οστράκων – κάποια από αυτά εξαιρετικά σπάνια και δυσεύρετα. Σε μεγάλη ποσότητα, τόση ώστε να εξάγονται σε άλλες χώρες της ΕΕ, υπάρχουν άγρια μύδια (οι ντόπιοι τα λένε χάβαρα) και ακολουθούν οι καλόγνωμες, τα κυδώνια, οι γυαλιστερές, τα στρείδια, τα χτένια, oi φούσκες, οι πίνες και άλλοι θαλασσινοί θησαυροί.

Δείτε τη συνέχεια στο Olivemagazine.gr.