Αν στον καφενέ της γειτονιάς σου σερβίρουν ντόπια γίδα βραστή με ρεβίθια από το διπλανό χωριό και ούζο από τον απάνω μαχαλά, τότε κάτι πάει πολύ καλά, έλεγα στη φίλη μου τη Βαρβάρα που μένει δυο βήματα από του Κουτσομύτη. Τα ουζερί της Λέσβου είναι τα καθιδρύματα που θα μπορούσαν να διδάσκουν στη σύγχρονη γαστρονομική κοινότητα μοντέρνους όρους, όπως kilometer zero, sustainability, farm to table, nose to tail, κ.λπ. Αυτά είναι τα κεκτημένα τους, αιώνες τώρα, και για μαγαζιά όπως το συνοικιακό ουζερί του Κουτσομύτη, στην προσφυγική συνοικία της πόλης, είναι τα δεδομένα που τους μεγάλωσαν.

Το κατάστημα άνοιξε τη δεκαετία του ’50 στον Συνοικισμό, στη δυτική πλευρά της πόλης της Μυτιλήνης, και αρχικά λειτούργησε ως μπουζουξίδικο. Από εκείνο το τόσο δα μαγαζάκι, μια παράγκα στην κυριολεξία, ακούστηκαν ζωντανά οι φωνές του Βαμβακάρη, της Μπέμπας Μπλανς, του Τσιτσάνη. Αργότερα, γύρω στο ’78, μετατράπηκε σε καφενείο του Κουτσομύτη και το ’92 το πήραν οι γονείς του Ισίδωρου Κωνσταντάρα, του σημερινού ιδιοκτήτη, ο κυρ Σπύρος και η γυναίκα του η Αντωνία. Στην αρχή σέρβιραν ουζάκι με έναν μικρό μεζέ και οι θαμώνες έπαιζαν πρέφα και ξύλινο ποδοσφαιράκι. Το ’99 πήραν άδεια εστιατορίου και οι πελάτες τους άρχισαν πλέον να έρχονται όχι απλώς για να σκοτώσουν την ώρα τους, αλλά και για να ευχαριστηθούν το καλό φαγητό που μαγείρευε η Αντωνία.

Την ιστορία μάς τη διηγήθηκε ο Ισίδωρος, στην αυλή, κάτω από τη μουσμουλιά και τις ακακίες. Η γίδα με τα ρεβίθια είναι η σπεσιαλιτέ τους, ένα μελωμένο ρουστίκ φαγητό, ρωμαλέο και περιεκτικό. Εκτός από την πυκνή νοστιμιά του, περιγράφει και τη φιλοσοφία της οικογένειας Κωνσταντάρα, για τα ντόπια και εποχικά, τα καλά και ποιοτικά, και δίνει το στίγμα της φρεσκάδας και της οικιακής οικονομίας. Η γίδα είναι από τον Μανταμάδο, τα ρεβίθια είναι μικρόσπερμα από το Λισβόρι, τα σκεύη είναι οικιακά, οι μερίδες μετρημένες και το φαγητό διαθέσιμο μόνο όταν τους βρίσκονται τα σωστά υλικά.

Αυτή η κοσμοθεωρία και το μεράκι τους είναι που νοστιμίζουν και τα φαγιά τους, μαζί φυσικά και με τις εκλεκτές πρώτες ύλες: το ελαιόλαδο που είναι βιολογικό, η φέτα από τα Χύδηρα, τα ζαρζαβατικά από τη Μόρια και την Αγία Μαρίνα, οι παπαλίνες Καλλονής, τα καλαμαροχτάποδα στον καιρό τους και τα σφιχτόσαρκα ψάρια, που πριν από το τηγάνι κολυμπούσαν στα κρύα νερά του Βορείου Αιγαίου. Το ουζερί του Κουτσομύτη είναι ένα λαϊκό μαγαζί πάντα γεμάτο, έχει σταθερή πελατεία, έχει απαρτία όλα τα ούζα του νησιού, σερβίρει παστή παπαλίνα ημέρας και αντσούγια του κυρ Σπύρου, λαχανίδα και όστρακα στην εποχή τους, τα ωραιότερα σουγάνια (γεμιστά κρεμμύδια) της οικουμένης, γκιουζλεμέδες, μπιζελόφαβα και γιαλαντζί, επικά λουλούδια τηγανητά και παστουρμαδόπιτα με ντόπιο παστουρμά που μοσχοβολά. 

ΠΗΓΗ